Наши поставщики дают нам 50% китайских, 50% российских ушек — но это не связано с качеством, дело в сиюминутных договорах. Как вы понимаете, и те и другие свинюшки — самые обычные, и уши у них в принципе одинаковые. Поскольку блюдо это несложное и его вполне можно приготовить дома самому, могу рекомендовать продажа свиных ушей у нас — и тогда их надо брать именно свежими. Только по свежести ушей можно определить, нормальные они или нет. Оттенок ушей должен быть равномерным — от бледно-розового до темного. А вот если пятна на ушах видите, тогда брать их не стоит. Пятна означают либо неправильную транспортировку: их, к примеру, роняли. Либо — что свинку били по ушам. И тогда тоже язык не повернется это порекомендовать. Второй признак, естественно, запах. У правильных свежих ушек он должен быть очень легким, мясным. Ушные раковины свиньи чрезвычайно волосаты! Обожжем, промоем — и вот после этого начинаем варить. Причем варить лучше всего в растворе с основой из соевого соуса, бадзяо, коричной палочки и гвоздики. Раствор придаст ушам нужный золотистый цвет и пряность. Варить нужно не меньше четырех часов.